营养科教授反驳牛奶有害论

　４月２０日，在国家发改委公众营
养与发展中心举办的新闻发布会上，
针对最近有人提出的“牛奶有害
论”，中国营养学会临床营养分会委
员、北京协和医院临床营养科副主任
医师于康副教授表示，尊重科学，合
理饮用牛奶有利健康。

最近，有人提出了“牛奶有害
论”，结果很多人产生困惑。牛奶到底可不可以喝，要喝多大量？对此，于康从科学、事实的角度提出反驳意见。

一是有人提出喝牛奶可以导致蛋白质过量。于康说，蛋白质是不提倡过量
的，这个观点是成立的。但问题在于如果有人出现所谓蛋白质过量是不是牛奶引
发的，按照常规量，喝牛奶不会引发蛋白质过量。我们平时喝一袋鲜奶，大约接
近250毫升，里面含的蛋白质总量大约是7克到8克，一天喝一袋牛奶也就是摄入7
克到8克蛋白质。按照一个60公斤体重的人来计算，按照中国营养学会公布的符合
我国人群特点的膳食的推荐标准，一公斤体重给一克蛋白质，那么60公斤的人，
一天需要蛋白质大约是60克，某些情况下可能上浮或者下降。250毫升牛奶，取平
均值就是7.5克的蛋白质，仅占国家推荐的蛋白质标准的10%～12.5%。换句话说，
牛奶作为一个蛋白质提供者，它在总体蛋白质提供里面的比例并不是很高的。有
人会把这个问题引申一下，所谓牛奶蛋白质比母乳高3倍而难以消化，大家注意千
万不要混淆，因为这句话针对的对象是对一岁以内的婴儿，一岁以内的婴儿提倡
用母乳喂养，如果用牛奶蛋白，那可能会出现这样的问题。

于康说，实际上牛奶蛋白质是一种非常好的蛋白，因为它的氨基酸组成和人
体需要的模式很接近，所以它的消化、吸收和利用率是比较高的。牛奶中的蛋白
质比大米、面粉中的植物蛋白优越，同时氨基酸高于肉类和豆类蛋白。

二是有人提出牛奶致癌。这一观点的依据来自于美国康乃尔大学坎贝尔教授
的研究，他发现了大鼠的一个现象，用含大量的酪蛋白的饲料喂老鼠，可增强黄
曲霉毒素对大鼠的致癌作用。有人引申化了，大量不大量不管，认为只要含有酪
蛋白，牛奶就致癌。于康指出，从一个笼统的概念来讲，把老鼠实践的结果直接
推论到人，这是不合理的。而且把酪蛋白作为大鼠饲料里面的惟一蛋白质，换句
话说，它几乎不食用其他含任何蛋白的成分，这在人类自然膳食中几乎是不可能
出现的。原始来源说，癌细胞的增殖是在老鼠摄入这种酪蛋白“达到或者超过身
体生长速率所需的蛋白质摄入量时”才可能发生，其中70%是酪蛋白。而喝250毫
升的牛奶，摄入蛋白质总量也不超过8克，那么酪蛋白仅仅占了其中的6克，占人
一天所需蛋白质总量的10%，在这样一个低的水平上，和一个超过身体需要量的全
部用酪蛋白供给的动物膳食模式去划等号，显然不合理。酪蛋白是非常优质的蛋
白质，人的母乳里面也含有30%的酪蛋白，合理饮用可以维持人类基本的需要量和
基本的蛋白维护。所以，从所谓“大量进食酪蛋白有导致癌症的风险”推断出所
谓“牛奶致癌”是根本错误的。

三是有人提出牛奶是酸性的，越喝越缺钙。于康说，食物里凡是含有氯、
硫、磷等较多，在体内将最终代谢成酸性食物；食物中含钙、钾，成碱性食物。
根据中国最新食物成分表，每１００克牛奶平均含钙是135克，磷仅仅是60克到80
克，所以按照食物酸碱度分类，牛奶属于碱类食物。

四是有人提出牛奶导致糖尿病和皮肤过敏。于康指出，来自国际研究确实发
现一个问题，出生６个月以内的婴儿，如果不是用母乳而是牛奶喂养他，可能与
成年以后或者若干年以后出现糖尿病有关联。但大量对成人的研究发现，成年人
正常饮用牛奶，没有任何证据表明会增加糖尿病的发病风险。另外，除婴儿外，
我们不否认确实有牛奶引起儿童包括成年人过敏的现象。但是过敏的发生率有多
少呢？全世界研究包括国内的调查研究，不到3%，这个比例是相当低的。如果把
牛奶放到大食物类型里面看，和鸡蛋、花生、鱼、虾、海产品以及橘子相比，牛
奶导致的过敏远远低于其他的这些食物。如果因为少部分人、极少一部分人出现
过敏就否定多数人不能喝牛奶，这显然是夸大问题，掩盖更多的科学事实。

于康说，有些人喝牛奶后引发不舒服，这个现象是存在的。因为牛奶里面的
糖是乳糖，需要特殊的酶去分解，我们叫做乳糖酶。中国很多人的体内是缺乳糖
酶的，但是并不代表不能喝牛奶。大多数人，就是接近90%的人，一次饮用一袋牛
奶不会出现腹胀、腹痛等症状。而10%的人可能喝了牛奶后出现腹胀和腹泻，可以
采用几个办法，比如把一袋牛奶分成两次喝，或者把牛奶换成酸奶来替代牛奶，
实际上也是补充奶制品。因为酸奶在加工过程当中去掉了1/3乳糖，所以耐受性也
会提高很多。喝一次牛奶腹胀就否定所有牛奶的好处，这也是站不住脚的。

于康表示，大量证据表明，牛奶对人体有广泛的益处。除了预防骨质疏松和
补钙效应外，牛奶还含有很好的蛋白质、微量元素，可以为整体营养提供非常好
的基础。所以很多国家，包括很多发展国家如美国、英国、日本、丹麦等，一直
倡导并大力推广从学生、青少年开始进行牛奶补充，即学生奶计划。如日本，让
一个人一天喝一袋牛奶，并喊出一个非常响亮的口号：“一袋奶强壮一个民
族”。

牛奶是一个非常古老的食品，它的营养价值为世界所公认。因此，每年5月的
第三个星期二被定为“国际牛奶日”。鉴于我国特点，提倡成年人一天饮用一袋
牛奶，有着重大的现实意义。