吃得安全是一个永恒课题

　“我们的疾病几乎都是吃出来
的，可以这么说，吃得安全是一个永
恒课题。”近日，亚太临床营养学会
营养与食品安全中心主任、浙江大学
食品科学与营养系教授、博士生导师
李铎受温州市科技局、温州科技职业
学院(筹)等单位邀请来温讲演，并与
现场听众进行了对话。

　　关注“食品慢性安全”　　“民以食为天”，食品安全一直是老百姓所关注的话题。一提到食品安全，
人们马上会联想到食物中毒，“呕吐、拉肚子、急救”这样的事件在生活中屡屡
发生，令人记忆深刻。李铎说，食品安全分急性和慢性两种，在我们关注急性食
品安全的同时，却忽视了食品对人体的慢性影响。

　　据介绍，“食品慢性安全”这一概念是近年才引入我国的，它是指食品对各
种慢性疾病和寿命的影响，如对某些疾病发病率和死亡率会有影响，对某些疾病
危害因子有影响，对人体基因也会有影响。一些西方发达国家对食品的慢性安全
非常重视，但目前我们的研究还不够，人们饮食的安全意识还不强。

　　那么，我们目前的饮食存在哪些食品慢性安全问题呢？

　　李教授说，例如脂肪，特别是动物脂肪的摄入与冠心病的发病率和死亡率成
显著正向相关；又如饮食中摄入的n-6/n-3(两种脂肪酸)比例过高，与过敏和炎
症、精神疾病、老年痴呆症等都有一定关系。

　　“大家知道，糖尿病与饮食密切相关，必须控制高脂肪、高糖的摄入，但不
一定知道土豆会引起糖尿病吗”李教授说，有研究表明，受链霉菌感染的土豆、
萝卜、甜菜等块茎状蔬菜会带一种影响与I型DM(糖尿病)基因有关的毒素，抑制胰
岛素的分泌。如果孕妇大量摄入土豆，可能使孩子患I型DM。所以，吃土豆时，最
好将土豆的那些“窝窝”都清除干净。

　　饮食与智力也有关系。对此，李教授解释，加拿大专家的最新研究结果显
示，青春发育期孩子如果长期从饮食中摄入过多的脂肪会影响大脑组织对健康发
育和正常工作所必需的葡萄糖的摄取，从而影响大脑组织的健康发育、记忆力和
注意力。

　　包括现在一些基因食品，有专家提出了这类食品会加剧过敏症。李教授表
示，现在一些大豆油就含有转基因豆油，不过，目前认为基因大豆油是安全的，
所以大家也不必恐慌。

　　其实，像SARS、疯牛病、口蹄疫、禽流感等对人类健康的影响，都与饮食密
切相关，如果能重视食品的慢性安全，那么饮食安全在预防这些疾病中，都能起
着极其重要的作用。

　　李教授说：“目前中国人有两样东西吃太多了!一个是油，一个是盐。”

　　我们的饮食缺陷

　　不同的城市中，不同的生活习惯，人们的饮食都会有所不同，浙江地区的居
民，在饮食上有哪些缺陷？

　　李教授认为，对于生活都市化的居民来说，主要的饮食问题是：成人应酬太
多，摄入的热量过高。而小孩主要是吃垃圾食品过多，对健康不利；山区居民的
营养缺乏比较突出，他们的饮食中，普遍肉吃得过少，而且吃得过咸。

　　一般来说，沿海城市居民的饮食问题不大，他们摄取的鱼虾等都比较丰富，
摄入的n-3脂肪酸也比较高。

　　对于现在有不少人士崇尚吃素，李教授并不认同，“吃素并不代表长寿，而
且会造成营养元素的缺乏。”

　　在现场，一位餐饮界人士问：“温州现在痛风的病人很多，该如何设计适合
他们的宴席呢？”

　　李教授说，的确，痛风在那些经常有酒宴应酬的人士中很普遍。由于在海产
品、动物内脏中都含有嘌呤，如果人体的嘌呤代谢异常则会导致尿酸过高，那痛
风也就来了。所以，对于有痛风的人来说，首先是少喝酒或不喝酒，喝酒易诱发
痛风。其次，要控制海产品的摄入，尤其温州的痛风患者，就没必要天天吃海鲜
了，一周吃鱼两三次够了，建议平时可多吃点鸡肉、蔬菜等。在安排宴席时，肉
类、海鲜不必太多，要各种蔬菜、菌类、水果多搭配一些，现在已不是缺大鱼大
肉的年代了。

　　说饮食，当然离不开日趋突出的肥胖问题，由肥胖引起的各种慢性疾病困扰
着许多人。李教授的研究治疗小组，在对一些肥胖者进行减肥治疗中，发现许多
减肥误区。

　　“许多人以为减肥就要挨饿，这就是一个很大的误区。”李教授说，其实，
成功控制体重就要学会如何吃好、吃饱，不挨饿。要坚持一日三餐，避免不吃早
点。不吃早点的人，减肥往往都无法成功，因此他建议“什么都要吃，什么也别
多吃”才行，要避免“吃饭不吃饱、睡前吃夜宵”的习惯。

　　专家认为，除肥胖病人外，一般肥胖的人不建议使用减肥药，尤其是那些对
大脑中枢产生作用的减肥药，更要慎用。减肥要在营养师的指导下，进行合理、
科学的饮食控制，同时进行合适、适量的体育运动。如果单单依靠过量运动进行
减肥，也不可取，这样很难坚持，一旦停下来还容易反弹。

　　在减肥过程中，每天要摄入一定量的碳水化合物。“有的人为了减肥，米饭
都不吃，结果一周下来，腿都酸软了，甚至引起酮症酸中毒。”李教授说，减肥
也要注意摄取食物的多样性，但要远离多糖、高盐、高脂肪的食品和饮料。

　　最后，专家提醒，减肥还需要有一个健康的心态，许多女孩子一生气，就食
欲大增，越气越胖，当然对其减肥不利了。