蔬菜水果农药残留与降解办法

　蔬菜中的农药残留是食品安全中
的一个重要问题。随着人们安全意识
的提高，有些人产生了一个误区，认
为有虫眼的蔬菜食用安全，更有甚者
专门挑选带虫眼的蔬菜。但这种认识
并不科学，蔬菜往往由于病虫害抗药
性强，而喷施更大剂量的农药，很有
可能是菜农在虫害发生后才施药，因
此以有无虫眼作为是否食用安全的依
据并不可靠。G尽管“放心菜”在蔬菜中最高农药残留限量上已达到合格标准，但却并不能达到“绿色食品”的要求，
蔬菜上仍存在一定量的残留农药。农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面
上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保
证蔬菜的食用安全。现在，大部分蔬菜水果的表皮都有大量的农药残余，如何清
洗去除这些农药，是人们健康的一个保证。

下面介绍一下关于蔬菜水果与农药的一些知识。不同的蔬菜种类对农药的吸
附能力不同。对于种植环境土壤中长期积累的农药，总体来讲是根菜类的吸附能
力较强，叶菜类次之，茄果类的吸附能力最差。

1.果菜残留农药的危害

化学农药在造福人类的同时，也给人类带来巨大的灾难。据国际监测权威部
门最新统计，危害人类健康的十大疾病均与农药有关。

蔬菜、瓜果中的残留农药，一直是人类的公害；据卫生部门专项调查，喷施
农药后的蔬菜瓜果在自然环境中，基本降解需要100—150天，完全降解需要的时
间更长，有些农药甚至根本不能自然降解，可以这样说：我们每天都在吃含有毒
素的蔬菜瓜果，虽然不能即时致命，但不知不觉中慢性中毒，引发各种疾病，换
言之，我们每天都在吃农药，随之而来的将是无数疾病痛苦，直至危害生命。目
前害虫抗药性越来越强，农药毒性也随之越来越大，加上国家明令禁用的剧毒农
药非法流入各地农药用品市场；农民普遍缺乏农药喷洒知识，导致滥用农药现象
十分严重，使果菜产品中农药残留量远远超出国家规定标准。据国家监测权威部
门在2002年初进行的抽检，果菜污染率已经达到96%，污染物为乐果，甲胺磷，久
效磷，敌百虫，乙酰甲胺磷，内吸磷，水胺磷，百菌清，西维因，呋喃丹，氧化
乐果，甲拌磷，甲基1605，稻脚青，杀虫脒，绿黄隆，甲黄隆等等，也不乏多种
国家明令禁止使用的剧毒农药，检查结果触目惊心。

因食用残留农药的果菜而中毒事件屡屡发生，并且有日益递增之势。据有关
部门的统计，仅蔬菜残留农药食物中毒一项，平均每省超过6000宗。世界卫生组
织今年公布的调查报告表明，残留农药在人体内长期蓄积带留会引发慢性中毒，
其主要是通过生物浓缩，蔬菜残留两个方面的途径对人体健康带来潜在威胁，以
至诱发许多慢性病症如心脑血管病，糖尿病，癌症患者的大量增加，都与食用农
药残留蔬菜有直接关系。甚至通过胚胎和人乳传给下一代，殃及子孙后代的健
康。

世界卫生组织、联合国相关机构2004年10月5日郑重指出：农药中毒已成为危
害婴儿健康及中老年人多发性疾病的严重问题；世界各国特别是发展中国家应充
分认识这一点。

２、我国蔬菜农药残留标准及涉及的农药

目前，我国与蔬菜有关的强制性国家标准35项，涉及农药残留指标58项，农
药52种，名称如下：对硫磷、马拉硫磷、甲胺磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、
克百威、涕灭威、六六六、敌敌畏、DDT、乐果、杀螟硫磷、倍硫磷、辛硫磷、乙
酰甲胺磷、二嗪磷、喹硫磷、敌百虫、亚胺硫磷、毒死蜱、抗蚜威、甲萘威、氯
菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、氟氰戊菊酯、顺式氰戊菊酯、联苯菊
酯、三氟氯氰菊酯、顺式氯氰菊酯、甲氰菊酯、氟胺氰菊酯、三唑酮、多菌灵、
百菌清、睡嗓酮、五氯硝基苯、除虫脲、灭幼脲、双甲脒、敌菌灵、异菌脲、代
森锰锌、灭多威、克螨特、腐霉利、乙烯菌核利、甲霜灵、伏杀硫磷、2,4-
滴。

３、清除水果蔬菜上的农药残留方法

（１）清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一
般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜
部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。可以除去１５％－６０％的农药残
留。

（２）碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分
解。一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果
蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬
菜，重复洗涤3次左右效果更好。

（３）加热烹饪法：高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实
验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫
几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的
农药。

（４）专用蔬果洗涤剂浸泡法：对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按
1:200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10～60分钟内，农药残留量可以减少50%～
80%；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%左右。
然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。

（５）淘米水清洗法：对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用,淘米水最
好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但
是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。

（６）清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削
去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。

（７）储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对
人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段
时间(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。