访谈实录 美食与疾病关系的惊人发现

　嘉宾：

　　陈君石：营养与食品安全专家，
中国工程院院士。

　　t.柯林.坎贝尔博士：美国康
奈尔大学终身教授、被誉为“世界营
养学界的爱因斯坦。
　　主持人：各位网友大家好，欢迎光临搜狐嘉宾聊天室。

　　主持人（关春芳）：由中华医学会科普分会主办、搜狐健康频道协办的美味
与疾病关系的惊人发现专家访谈现在开始。首先让我来介绍现场的嘉宾：

　　世界著名营养学家、美国康奈尔大学终身教授，被誉为医学界的爱因斯坦，
发现二恶英的坎贝尔教授；

　　全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石院
士；

　　中国协和医科大学校长助理、中国医学科学院院长助理、中国协和医科大学
继续教育学院院长黄建始教授；

　　中华医学会副秘书长韩晓明女士；

　　中国记者协会新闻发展中心主任王大龙先生；

　　中华医学会科普部主任钱越女士；

　　中华医学会科普分会工作秘书、健康报医学科技编辑部主任王玲玲女士；

　　还有在下面就坐的为坎贝尔教授出版《中国健康调查报告》一书的总编辑、
吉林文史出版社社长徐潜先生；

　　吉林文史出版社北京公司总经理塗道坤先生。

　　今天的访谈由我和搜狐健康频道主编何波女士主持。

　　何波：各位媒体朋友、各位网友大家好！我们以前的访谈间更多是跟疾病有
关系，今天非常特别，请来美国的教授、中国的教授以及在座这么多的记者，非
常荣幸跟关春芳老师一起主持这次访谈，这次访谈是在关春芳老师的大力支持下
促成的，感谢中华医学会科普分会的支持。

　　主持人（关春芳）：今天除了北京演播室来了很多媒体，全国有二百家主流
媒体，包括中国所有的省会主流媒体包括地市媒体的朋友和我们一样在线参加这
次访谈。

　　对两位演讲的嘉宾做一下简要介绍，陈君石教授是营养食品与安全的专家，
他是我国食品毒理学学科的创始人之一，对我国率先在国际上起草食品安全条例
做出贡献，为我国入世做出很大贡献。坎贝尔教授在美国的奶牛场长大的，是农
场主的儿子，从小喝牛奶吃奶酪吃油炸食品，从他从事几十年的蛋白质的研究当
中，发现菲律宾的研究中一项儿童患肝癌的研究，富家子弟吃蛋白质更多的，吃
动物蛋白的孩子得肝癌的更多，由此他开始了一个艰苦的研究。我们访谈正式开
始。

　　首先问一下陈君石教授，中美两国的餐桌是完全不同的，两个国家相距万
里，你们两位教授怎么走到一起，怎么样坚持27年完成这个项目？这个项目得到
了卫生部的科技进步一等奖，被国外媒体称之为流行病学的巅峰之作。它的意义
到底在哪儿？它向人们传达了一个什么声音？告诉了我们什么？

　　陈君石：各位网友大家好，很高兴有机会跟我27年的老朋友坎贝尔教授一起
作为嘉宾跟大家传递一下有关营养膳食和慢性疾病的预防控制方面的信息。1980
年我在康奈尔大学做教授，在坎贝尔教授实验室从事膳食与肿瘤的研究，我们共
同设想在中国开展一项大规模的流行病学的研究来探讨一下人们的饮食到底跟我
们所发生的疾病特别是癌症和其它的各种心血管病和糖尿病到底有没有什么关
系。于是我们在1981年在中国的24个省的69个县开展了第一次大规模的调查，我
们的调查包括了69个县的上万人的膳食情况问卷和血和尿的样品分析，还有大量
的各种研究手段，研究了各种各样的指标，完成了我们第一步的作品。接着在
1989年做了第二次的重复调查，同样的24个省的同样的69个县扩大到社会学、经
济学的一些指标。

　　通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中国的
膳食跟疾病状况和美国的膳食和疾病状况进行对比的话，我们一致同意中国人所
特有的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食
比起美国传统的典型膳食，以动物性食物为主的膳食，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶
为主的膳食更有利与人们的健康，更有利与预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖
尿病、高血压、中风等等。当然营养缺乏的个别地区是另外一件事情，不是我们
研究的重点。我们研究的重点是发现了这样一个对比，发现了中国比起美国当前
的膳食结构在健康方面有很多优越性。

　　主持人（何波）：优越性表现在哪些方面？

　　主持人（关春芳）：坎贝尔教授和陈君石教授的著作被世界多家媒体登在报
端，而且称之为是流行病学的巅峰之作，说这个报告有着惊人的发现，到底有什
么惊人的发现？请坎贝尔教授给我们解释一下。

　　坎贝尔：中国饮食更好的原因是因为中国饮食的营养特点令所有的食物都有
营养，中国饮食的营养特点就是它是植物性食物为主，所以更好。植物性为主的
食物和动物性为主的食物营养是不一样的，它有各种不同的食物性的纤维素，同
时它有许多抗氧化剂和其它的化学元素，同时还有不同类型的蛋白质和其它各种
不同的脂肪等等。当我们考虑到植物性食物各种不同营养素的特点，它和动物为
主食物的营养性是不一样的。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间关
系的时候，我们就发现植物性食物的营养比动物性食物的营养要好。

　　主持人（何波）：是不是可以说吃植物性食物为主更有利于健康？

　　陈君石：是的。我可以把坎贝尔教授的回答再延伸一下，他已经清楚描述了
中国和美国膳食的不同特点，假如我们再结合中国和美国的人民所发生的疾病来
看，就可以显出中国膳食的优势，也就是说中国起码在上世纪80年代我们冠心病
的患病率是很低的，冠心病和胆固醇有关系，中国农村地区胆固醇的平均水平要
远远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主。中国的糖尿
病、中国女性的乳腺癌、男性的结肠癌等等这样一些重要的癌症都是中国的发病
率比美国少得多。

　　我们的结论其实很简单，就是比较，一个地方和一个地方比较是没有说服力
的，我们用了中国69个县的具体资料来比较的话，那就很有说服力。所以说为什
么说过去人们没有发现，不是过去没有认识，而我们第一次提供了这样比较充分
的证据来说明这样一个差别，是造成我们两个国家慢性病发生情况不同的很重要
的原因，也许它不是全部的原因。

　　主持人（何波）：植物性食物为主是不是等于吃素？

　　陈君石：植物性食物为主是不是等于吃素？坎贝尔教授有比较独特的见解。

　　坎贝尔：素食者吃的东西里面通常来说除了蔬菜、水果、玉米这些植物性食
物，还包括蛋、奶制品这些东西。植物性食物主要包括蔬菜、谷类、玉米类、水
果等等，不包括鸡蛋和奶制品，所以我是不喜欢用素食这个词的，而愿意用植物
性食物。

　　陈君石：我可以进一步解释一下，他为什么不喜欢用吃素。吃素这个含义在
不同的国家、不同的人当中意思是不一样的，你经常会碰到很多人吃素，比如印
度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我们科学上的分类吃素的
人可以分为纯吃素的也就是说不吃任何动物性的，不喝奶、不吃鱼，还有一种就
是所谓吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃鱼也称自己是吃素的。所以从科学的说
法，吃素的概念不好界定，所以他喜欢用以植物性食物为主，那就很清楚，以植
物性食物为主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物为主。

　　主持人（关春芳）：今天上午坎贝尔教授在中国医学科学院做了很精彩的发
言，讲了四个发现，陈君石院士翻译得也很精彩，今天有很多媒体在，希望坎贝
尔教授可以讲得更通俗一些，关于他的发现。

　　陈君石：关于吃素的问题，我愿意再进一步来阐述一下，坎贝尔教授今天上
午所发表的观点。他说我们已经有充分的证据证明植物性食物为主的膳食对于预
防慢性疾病是有好处的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好
的，这个取决于你自己的选择。他以自己的情况为例，他愿意吃百分之一百的植
物性食物。从刚才关春芳老师的介绍，大家可以知道坎贝尔教授是农场出生的孩
子，是喝奶吃肉长大的，研究之后不再吃任何动物性食物了，因为他不但从理念
上认识了植物性食物为主的膳食对健康有好处，而且他身体力行觉得我不太在乎
动物性的美味，我不觉得好吃。我也觉得这样对我的精神面貌、身体体力活动都
很有好处。假如我吃90%植物性食物的话很难掌握，既然没有什么不合适不舒服
的，很容易实行的，为什么不吃百分之百的植物。

　　但是并不等于说我就提倡世界上所有的人都吃百分之百的植物性食物，假如
人们愿意根据自己的口味、自己的习惯、自己的爱好来选择的话，这是无可非议
的。但是关键就是植物性食物为主这个理念这个原则是不能变的。

　　主持人（关春芳）：坎贝尔教授讲完四个发现之后一石激起千层浪。

　　坎贝尔：关于植物性食物为主的角度，从科学的角度来说，我愿意说你吃得
越靠近植物性食物你就会越健康。也就是说膳食的组成里面植物性食物占的越
多，越健康。但是当我说吃食物中的植物性越多越健康，并不是说百分之百吃指
物性食物就越健康，而是根据目前的研究，根据许多相关性研究，越多吃植物性
的食品越健康。当我在说植物性食物好的时候，我是基于自己实验室的科学研究
发现，同时基于医学界许多我的同事临床上的发现，以植物性为主的食物，从我
的研究以及从我朋友们临床研究的过程中我发现有令人不可置信的很好的效果，
我愿意做一下解释。

　　关于植物性食物健康的特点，首先它是对不同的疾病在不同的程度上都有不
同的健康效果。

　　陈君石：也就是说同样的植物性食物，粮食、豆类、水果、蔬菜，同样的这
些植物性食物，它们很惊人的相似对于不同的慢性病都有保护作用以及预防作
用，肿瘤、冠心病显然不是一种病，有不同的病因，但是类似的以植物性食物为
主的膳食对于完全不同的慢性病，病因不同的慢性病都有不同程度的类似的好
处。

　　坎贝尔：刚才讲到的是植物性食物为主的食物对健康有益作用的广度，不但
是广度，它还有深度。深度的意思就是说，比如对于心脏病，植物为主的食物可
以逆转原来的心脏病的进化程度，甚至于在某些情况下还能治愈已经发生的心脏
病。同时植物性食品还能够逆转90%—95%的二型糖尿病，我知道现在二型糖尿病
在中国也成为一个严重的健康问题。

　　我有一个朋友在美国做医生，他做医生35年了，两天前我正好跟他有一个对
话，他治疗一些二型糖尿病的病人，这些病人都吃很多药，他让病人停止吃药，
经过几天之后就出现效果了。我是一个科学家，在我的实验室里面我发现了在动
物实验中，植物源性食物可以促进或者减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢，这
就是我所举的例子说植物性食物对于健康影响的深度和广度。

　　同时我说植物性食物对健康影响的深度还包括植物性食物有能力控制对于疾
病的一些基因表达。

　　陈君石：关于基因的问题，可能需要一点解释。我们所有的疾病不管哪种肿
瘤，冠心病、中风、糖尿病，都是人们的身体里面的基因起了决定性的作用，最
终的某种基因的表达导致了疾病的发生。坎贝尔教授讲到的植物性食物为主的膳
食有利于抑制或者是减慢甚至停止某些敏感基因的表达，也就是说用老百姓的话
来讲，你有对于某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如不表达
你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的是不可怕的，可怕的是表达。

　　基因表达还是不表达是由很多因素影响的，他的研究发现，起码在老鼠身上
发现了，以植物性食物为主的这样一些膳食对老鼠来讲，你喂老鼠以植物性食物
为主的饲料，那么它能够抑制或者延缓对于这样一些肿瘤的易感基因的表达，从
而少发生癌症，这是一个例子。不仅仅是癌症，其它的病也是一样的。

　　有易感基因并不可怕，假如你用健康的生活方式特别是这次强调的植物性食
物为主的膳食的话，那么你潜伏的易感基因可以不表达或者延缓表达。

　　坎贝尔：第三个例子，植物性食物对控制一些化学物质毒性和致癌作用具有
巨大的作用。关于植物性食物对于健康影响的广度和深度，同一类型的食物可以
预防疾病，可以产生巨大的健康影响。我们可以清楚地看到植物性食物对于健康
影响的广度和深度，特别是在生化水平上可以看到这个影响。尤其是植物性食物
的某些化学特点对于疾病的预防和健康的影响是很普遍的，而且这些影响还被我
和陈君石院士在中国做的研究所搜集的证据进一步支持。

　　主持人（何波）：刚才我们通过半个小时的讨论，包括网友和我们的专家也
都明确了植物性食物跟疾病的一些关系，那么健康的理念不仅仅在于疾病方面特
别对于中国人来说，我们现场就有一个网友问了这样一个问题，健康除了不生病
叫健康，那么身体强壮也是健康的一种表现，外国人都是吃肉的，他们个子长得
很高，很有力气。中国人都是植物性食物为主，这种状态是不是不健康的？我们
是不是应该向外国人学习，应该多摄入一些肉食，让自己长得更高一点，特别是
青少年不要发展成豆芽菜的状况？请陈教授给这位网友解析一下这个问题。

　　陈君石：这是一个普遍的问题，今天上午用了一个更生动的例子，有人问中
国足球队冲不出亚洲就是因为肉吃少了，等一下我想坎贝尔教授可以用生动的事
例来给大家说明。世界上有为数不少的体育方面的世界冠军，用我们刚才的话来
说是吃素的，大家可能不信，他可以有名有姓的告诉你。

　　另外我们不能光看肌肉发达，我们还要看长远的，刚才讲对健康真正的影
响，也就是说对慢性病的影响。因为现在我们绝大部分人甚至于中国的绝大部分
人，包括农村在内，70%几以上的人是死于慢性病，是死在肿瘤、糖尿病、高血
压、中风，城市80%几的人死于慢性病。我们要看看对这些病的影响，而不能看一
时的肌肉发达，假如你不是准备去做健美冠军的话。

　　坎贝尔：我支持刚刚陈院士说的观点，我们运动员可以通过吃植物蛋白有多
一点的肌肉，这个肌肉并不一定意味着是好的肌肉。我今天上午的演讲中也提到
一个例子，在美国的专业橄榄球运动员的确有很强的肌肉，因为老是吃动物性食
物，但是他们要付出很大的代价，也就是说他们中间得癌症、心脏病的几率比普
通人高得多，这是不值得的。美国的橄榄球是世界上最好的，橄榄球运动员平均
寿命只有53岁。相反来讲，很多世界级水平的运动员由于是吃植物性食物为主，
肌肉的张力很高，而且也很健康，不需要付出那么高的代价。

　　美国橄榄球运动员平均寿命只有53岁的话是指通过吃肉来增强肌肉的运动
员，不是所有的美国橄榄球运动员，如果不是以吃肉为主的要活得长一些。从植
物性食物对健康的广泛影响来看，从医学的角度来看，我们现在可以用食物来控
制疾病和促进健康，而不仅仅是依靠药物，这是一个最重要的问题。我的这些观
点很重要的就是我和陈君石院士长期工作，受到许多中国传统医学和哲学影响的
结果。

　　陈君石：具体地说，中医的理念是治人，西医的理念是治病。假如西医不能
做诊断不能开处方，中医没有说不能开处方的，它是对人的健康状况的一种调
节，当然不是说中医不要现代化。这就是他说的他认为中医中药的这种理念很适
合于他前面讲到的这样一个植物性食物为主来防病，把自己肌体的力量调动起来
跟疾病做斗争。

　　坎贝尔：我想强调的是，采用整体的观念、全面的观念就是食物和其它因素
在一起可以发挥很大的作用，这是和中医的整体观是一致的。

　　主持人（关春芳）：我们现在很多朋友都遇到这样的问题，不知道是多吃粮
食多吃菜还是多吃肉，如果要是多吃肉就怕脑满肠肥，但是如果多吃菜又怕面有
菜色，想起苦行僧，一顿没有肉，饭食无味感觉很痛苦。是不是请陈院士给我们
讲讲，经过东西碰撞之后，我们认为中国的传统膳食好，那么我们的膳食宝塔是
怎么来回答这个问题的？陈院士说过，吃素也是有学问的，让他给我们介绍介绍
这个学问。

　　陈君石：我们今天话题的主题是植物性食物为主的膳食对健康有好处，刚才
我们已经谈到了为什么，有哪些好处。我们也谈到吃素的问题，也就是说是不是
要吃百分之百植物性食物。对于一般的老百姓来讲，我们做什么样的推荐？中国
营养学会所推出的中国居民的膳食宝塔是一个很重要的工具，也体现了植物性食
物为主的膳食。因为这个宝塔是对于一般人所用，这个宝塔的最底层假如大家看
见的话就是粮食，再上面一层是水果和蔬菜，大家知道宝塔是底大，越往上越
尖，那么在粮食和蔬菜、水果再往上走的话，那就是一些动物性的食品，再上面
是油和糖。

　　这个宝塔给大家的指导性意义与我们刚才讲的指物性食物为主的膳食结构是
一致的，动物性食物应该是少的，植物性食物应该是多的。这是对于所有人来讲
的，但是对于一个人来讲，你自己可以选择，到底你这个底要比顶大多少，刚才
前面已经讲过了。植物性的食物比较多一点是好的，动物性食物从营养学上来讲
不是绝对必须的，但是还是要以个人来选择。这个宝塔的含义我想说明这一点，
宝塔是对于全民适用的，在理解了以后到底怎么灵活运用膳食宝塔的原则，那你
就要根据自己的情况。

　　比如坎贝尔教授讲到植物性食物越多越有利于健康，所以我想这两层意思要
相辅相成相结合。宝塔是对大家，自己根据这样一个原则，根据自己的喜好和自
己的健康情况来进行调配和选择。

　　主持人（何波）：陈教授，我们刚好有一个现场网友想请教您一个问题——
“陈院士您好，我曾经看过一个理论说中国的科学饮食五句话：五谷为主，五畜
适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之！--此乃全营养结构平衡的学说。我们做
到这些，我们的营养是否就够了？”

　　陈君石：是的，这个是中国古代的一种说法。那么根据刚才坎贝尔教授讲到
的，最近的科学研究，对这样一个理论做了进一步的阐述，因为这里面没有看见
以哪个为主，五谷在里面，水果在里面，蔬菜也在里面，鸡肉鱼肉蛋奶都在里
面，我们世界上的食物就有这么多，到底搭配的时候选择什么样的合理搭配，根
据我们今天反复谈的，在这样一个理论当中我们还是要多选择植物性食物，也就
是说五谷以外还有蔬菜、水果和豆类。

　　主持人（何波）：如果达到这样个膳食平衡还需要添加一些营养的补充剂比
如现在的一些保健品包括维生素的补充剂。

　　陈君石：这个问题原则上来讲，我们营养学家永远是把合理的食物搭配作为
第一条，这就是坎贝尔教授所说到的，假如把粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了
的话，它有数以千种的营养物质在里面，营养是很齐全的。一般的情况之下不是
说你必须要用营养素补充剂，更不要说保健食品，那是另一类的事情。但是我想
也不能说要一棍子打死营养补充剂，因为人有不同的情况，比如在人们怀孕的时
候可能铁的需要会比较多，这是一种特殊的生理时期。

　　某些人由于某一些特殊的情况可能会缺少一些东西，缺少某些微量营养素也
好维生素也好，那么他可能需要补充一点。我们一般的从营养上来讲并不是主张
靠维生素矿物质的补充剂来保证你营养的充分，而是要靠食物的多样化的合理搭
配。

　　坎贝尔：我想说一下关于吃素会导致身体虚弱的这个问题，历史上我们常常
会把身体虚弱和吃素联在一起，这主要是由于在过去吃素的人大部分都是比较
穷，吃不起肉，同时大家可能没注意到往往在贫穷的地方公共卫生条件也比较
差，因此由于这些原因容易生病容易身体虚弱。但是现在情况不同了，在现代国
家里，吃素的人植物品种摄入很多，不会单调造成营养不良，应该是很好的。

　　同时我想对营养补充剂也就是中国讲的维生素和保健品做一个补充，在过去
的几年里已经有许多研究信息证明有的营养补充剂是没有用的，有的甚至是有害
的。通常来说营养补充剂都是一种元素，在一个片剂里面，看起来好像能补充某
一种东西很好，但是其实这不是营养，这是药品药物，因为我们人体是很复杂
的，要求全面系统的补充，这个实际上补充某一种是不起作用的。

　　主持人（何波）：谢谢两位教授，我们现在的生活也非常丰富了，能够吃到
的食品也是多种多样了，包括五谷、水果、奶制品也很多。现场有一位网友请教
两位教授，“我是一位营养师，在我日常工作中经常会碰到一些拜访的客户问到
我这样的问题，牛奶到底能不能喝？鸡蛋能不能吃？听说吃鸡蛋容易导致高胆固
醇，这个结论到底是什么？”

　　在坎贝尔教授和陈院士的书中提到，牛奶的蛋白当中有87%的酪蛋白，在动物
实验其中有一组小白鼠导致了高发肝癌。我们想请教一下坎贝尔教授，这个结论
告诉我们什么？是不是不可以喝牛奶了？包括鸡蛋是不是不可以吃了？

　　坎贝尔：基于我的实验室的研究，的的确确我发现酪蛋白促进了癌症的发生
和发展，但是我们现在讨论的是人，人是不一样的，关于酪蛋白从西方的科学文
献中的的确确牛奶是存在问题的，它可以升高胆固醇，它的效果甚至比饱和脂肪
酸还厉害，它可以造成人体内的酸性环境因此损伤我们的身体，蛋白质促进身体
某些激素的分泌，引起不同的疾病，这些有新的研究证据，也有一些是老的研究
证据。我们不能完全理解的是，所有的这些证据都是基于西方科学文献研究的，
关于在中国吃的牛奶的量很小，在中国这个量是非常小的，所以我没有说中国不
能吃牛奶，但是我可以很清楚地告诉大家，在西方确实牛奶是一个问题，我觉得
这是需要让大家知道的。

　　我本人是在奶牛场长大的，是吃牛奶吃牛肉长大的，我很不愿意看到这样一
个事实。但是我必须要告诉大家，这是事实。

　　陈君石：这里面有两个问题，第一个是不是像有些媒体所说的，看了《中国
健康调查报告》这本书里面提到的，在坎贝尔实验室里面做的老鼠实验就得出了
牛奶能够促发癌症的这样一个结论？这是一个问题。另外一个问题是牛奶和鸡蛋
能不能吃的问题，我想尽管这两个问题有联系，最好还是分开来深入分析一下。

　　第一个问题，实验室比较，一组老鼠吃酪蛋白也就是说牛奶里面的蛋白，另
外一组老鼠吃植物蛋白，然后两组老鼠同时给它致癌物就是黄曲酶毒素这样一个
致癌物，这是一个响当当的致癌物。实验结果发现，吃酪蛋白的老鼠长的肝癌比
吃植物性蛋白这组老鼠的肝癌长得多的多。我觉得不能简单说牛奶促发了癌症，
科学地说，是在这样一个动物模型当中，什么模型？有黄曲酶毒素。

　　假如没有黄曲酶毒素，不管是牛奶还是植物蛋白都不会导致任何癌症，但是
在这样一个动物模型研究手段的情况之下，很明显酪蛋白能够增加黄曲酶毒素的
作用，也就是说增强它的作用，促进了癌症的发生。要说促发那就是不对的，你
说它增加了发生癌的几率，那是对的。这是一个动物实验。这个动物实验的意思
酪蛋白不仅仅是一种手段，更重要的是引起整个动物性食物，是不是多吃动物性
食物对于癌症有增强的作用。

　　第二个问题是关于鸡蛋和牛奶能不能吃的问题。我同意坎贝尔教授刚才讲
的，他引经据典的这些证据都是根据美国的膳食情况，美国人的膳食情况是70%的
蛋白质是动物性蛋白质，在这里面有一多半或者至少一半是来自于奶和奶制品，
也就是说35%—40%美国人吃的蛋白质来自于奶制品，所以发现了牛奶对于健康的
不利作用。任何事情都有一个量，对中国人什么样的量不知道。

　　应该说，牛奶里面除了蛋白质以外还是会有一些好东西的，但是我们今天不
是来全面评价营养，这个信息我能够同意坎贝尔教授的，假如中国人的牛奶和奶
制品有一天要吃到像美国人这么多的话，那我们不提倡，我们绝不提倡，中国人
仿效美国吃到70%的动物蛋白以及里面有35%—40%来自于牛奶，也就是说大量消
费。回过头来我们还是要坚持植物性食物为主的膳食，牛奶假如是3%—5%，那没
有什么不可以，但是西方给我们的启示是很重要的。因为我们现在是兜里有了钱
了，我们的膳食西方化的趋势是很明显的。他们的信息给我们敲了一个警钟，我
们不能走他们的老路，我想这个就是正确对待，世界上没有任何事情是绝对的能
或者绝对的好得不得了，没有任何毛病，不可能。

　　坎贝尔：根据我们做科学研究的人来看，信息是来自于不同的来源，但是科
学研究得出的结果不能基于个人的喜欢不喜欢，相信不相信，也不能决定我准备
怎么做，而是根据客观来的，不能说科学研究对于每个事情都能得出绝对的答
案。但是从我自己做的研究和我自己了解的科研结果来看，我是趋向于不吃奶制
品的，我自己和我的太太还有我的五个儿子、五个孙子，我们都不吃奶制品，这
是我个人的爱好和倾向。

　　尤其对于孩子我是不鼓励他们吃奶制品的，如果小时候吃了养成习惯，养成
习惯大了也会吃，而且越吃越多，这是不好的。这是我个人的看法。我在这里还
要说一下牛奶的好处，至少是许多人相信的或者在议论的说牛奶的好处。说牛奶
有好处至少有两个原因，第一说牛奶能够促进孩子的成长使孩子长得更快、长得
更高大。第二，我们每个人都需要钙，牛奶是可以提供大量的钙，长得高以及有
了钙，骨头和牙齿更坚固，这是关于牛奶的第二个好处。许多人是这么相信的，
实际上孩子长得高、长得快会带来许多问题的，所以这不一定是好的。长得快、
长得高可以导致性早熟，性早熟是一个问题，还有女孩子月经来的早，月经来的
早造成女孩子的性激素水平高，大家都知道性激素水平高是和乳腺癌和子宫癌是
有关系的。

　　我们是不是需要钙？我们比较了钙的摄入就发现，许多钙都是来自于奶制
品，现在已经发现钙的高摄入实际上带来了骨质疏松的高发生率。关于这方面的
研究至少有20多年的科学研究文献在这里，证明摄入的钙多反而造成骨质疏松的
发生率高。最后我想说一下，我不是唯一知道这个事情的人，我相信这个是基于
我知道的科学研究成果，但是我们或需要更多的讨论，让大家都能理解这些东
西，大家能够达成共识。

　　陈君石：我想我现在要提出一些不同的观点，为了活跃这样一个气氛。我完
全同意现代的营养学有充分的证据来证明，儿童的生长发育不是越快越好，就在
我们还处于发展中国家比原来经济状况好得多的时候，我们现在已经发现有越来
越多的巨大的新生儿，也就是说小孩生出来体重太大。我们经常说这个小孩越大
越好，就如同我们几十年以前说胖得挺富态的，现在已经没有人说胖是好、胖是
富态。

　　同样我们现在在妊娠期间使劲给孕妇增加所谓的营养，造成了小孩出生体重
太大，这个对于小孩成年以后的肥胖、冠心病、中流是非常不利的，同样正常出
生体重的小孩假如喂的营养太好，让他的生长比别人更快的话，同样对他成年以
后的慢性病的发生是很不利的，这一点我和坎贝尔教授的意见是完全一致的。问
题出在不同的意见在于他说是牛奶，我说不完全是牛奶，是整个动物性食物。否
则可以说反正中国人不喝那么多牛奶，可是中国人吃很多猪肉，那同样导致这样
的后果。牛奶在中国现在还不是问题，小孩吃牛奶越吃越多，不是?因不一样，
中国小孩吃牛奶可费劲了，美国小孩有爱吃牛奶的基因，中国人不爱吃牛奶，所
以要宣传教育。

　　我们20几年一起做研究的时候和现在女孩子月经来潮的时间比大概差了四
岁，也就是说提前了四岁在二十年间。提前了四岁，意味着女孩子身体里面雌激
素的水平提前，而且绝经期又延迟，说明整个整个女性雌激素在身体里面处于高
水平年代的延长，这个肯定对于乳腺癌的发生是很不利的。我们现在已经看见乳
腺癌的升高，这个是整个生活方式的改变，从膳食来讲是动物性食物吃多了，再
加上缺乏体力活动，精神紧张。这种所谓现代的西方的生活方式导致了这样一个
变化。

　　关于钙的问题，刚才黄教授的翻译有点不太准确的地方，你说牛奶带来了骨
质疏松，多吃牛奶带来了骨质疏松发病率高，不是这样说的。他是说世界上越是
牛奶喝得越多的国家，骨折率的发生率越高，这个是事实。美国喝那么多牛奶骨
折率比中国高，中国没喝那么多牛奶。这是故事的一方面，但是应该说中国人的
骨密度比美国人要低得多，这个也是事实。由于中国人的钙吃的少，所以坎贝尔
教授也不否认，钙是很重要的。

　　至于骨质疏松以后骨头不会断，这就是中国人的特点。这个因素是很复杂
的，比如说中国人起码到目前为止他的体力活动比美国人要多得多，中国人的体
重比美国人要低得多，所以这样一些因素可能还有更多的其它因素造成了中国骨
折率多。反过来讲，仅仅讲牛奶是没有意思的，我们还是着重在整个动物性食
物。而在美国来讲，减少奶和奶制品对于保护健康和慢性病的发生非常重要。刚
才已经讲的原因，已经占了整个膳食很重要的比重，小孩牛奶当水喝，而现在中
国的情况我觉得我们的主要问题是肉吃多了，油吃多了。

　　肉吃多了、油吃多了的情况下，不符合我们前面所倡导的植物性食物为主的
膳食结构。这是我想告诉各位网友主要的观点和理念。

　　坎贝尔：我同意陈院士的观点，我说牛奶并不仅仅指奶制品，我很高兴陈院
士提出来，动物源性食物和植物源性食物的问题不仅仅只是牛奶，我很高兴陈院
士纠正了这一点。但是我关于奶制品的观点主要是基于西方的证据，西方因为的
的确确吃的很多，在中国没有这种情况，所以这是无关的，现在没有这样一个证
据。

　　主持人（关春芳）：东西方不同的观点今天在这里碰撞是非常正常的，有一
个问题恐怕两位专家都可以思考，我们今天两位专家提出的观点对于现在的产业
结构，对于产业链会有哪些影响，甚至可能会有冲击。从对社会的可持续发展方
面想听听两位专家有些什么样的谏言献策，上午坎贝尔教授谈到一个很有意思的
问题，很多发达国家过度养牛导致全球变暖，请两位专家讲一讲。

　　坎贝尔：关于植物性食物的问题不仅仅是一个健康问题，实际上它还涉及到
许许多多的其它问题。比如养牛业和环境的问题，联合国粮农组织最近有一个研
究报告指出，现在全球变暖的一个主要原因就是由于养牛业的发达，实际上粮农
组织应该说是鼓励养牛的，粮农组织提出减少牛群的数量是可以减少二氧化碳的
产生。所以说植物性食物这个问题还有和其它环境因素有关，和土壤的变差和水
土的流失等等都有关系。

　　陈君石：我来补充中国的可持续发展问题，确实人们吃什么，你的膳食结构
是什么样子的，会指导农业生产的规划和实施。大家知道我们有13亿人口，现在
基本上解决了温饱，我们还要提高我们的食物质量，我们的农学家认为我们能够
生产足够的食物来持续提供我们13亿人口，觉得这是一个很大的挑战。我不能说
做不到，也不能说他们没有信心，但是他们始终觉得是一个面临的重大挑战。因
为我们人口的基数大，都要吃饭。而我们原来倒退20多年以前，我们生产的所有
粮食、蔬菜、水果够人们吃就行，现在不了，现在大量用于工业性。

　　这个问题跟我们的植物性食物的膳食结构有什么关系？这是由于动物不管是
鸡、鸭还是牛还是猪都是要吃饲料的，饲料都是由粮食来组成的。特别是中国人
爱吃的猪肉，一斤饲料所消耗的粮食是很高的，好像是1：4，起码比鸡多得多。
假如中国吃肉继续增长的话，按照经济的不断发展，从我们营养调查的趋势来
看，整个动物性的消费并没有达到顶点，还在继续往上升。这给我们的农业生产
提出很大的挑战，我们现在是猪吃粮食人吃猪，假如是植物性食物为主的膳食，
我们人不就直接吃粮食了吗？跳开了猪这个环节，当然也不是说绝对不能吃猪
肉，我也不是百分之百吃素的人。假如我们大家都能够遵循植物性食物为主的膳
食结构，这样能够付诸实践的话，不但使健康状况好了，医疗费用下降了，而且
有助于环境保护，不但如此，保持刚才关春芳老师提出来的，我们的可持续发展
就有更好的保证。因为确实从我的观点来讲，要是我们的吃肉如此持续发展下去
的话，我们中国的耕地越来越少的情况之下，能否供应这么多的农产品作为饲料
是一个严重的问题。

　　主持人（何波）：感谢两位教授，今天我们在短短的时间里面谈了东西方有
关营养学，有关健康，有关饮食文化的碰撞，也从微观的餐桌营养甚至到了宏观
的涉及到饮食影响到的环境可持续发展的问题，下面的半小时时间留给现场的记
者，包括很多在外地的记者。我现在已经收到江苏金江晚报、无锡江南晚报、上
海新闻晨报的留言，我先替外地的记者问一个问题。“陈教授你好，我是江苏金
江晚报的记者，如今越来越多的人饭吃得越来越少，他们认为碳水化合物会长
胖，长胖会带来一些疾病，这个问题该怎么认识？是不是一个饮食的误区？

　　陈君石：谢谢。假如这是你的观点的话，是一个很正确的观点。也就是说随
着现代经济社会的发展，特别是一些白领阶层的人粮食越吃越少，他的借口之一
就是粮食是碳水化合物做成的，碳水化合物吃多了人会发胖。大家知道我们今天
的主题是讲中国和美国的对比，所以我们比较一下，就拿很简单的例子，我们不
讲复杂深奥的科学道理，我们就讲简单的比较，中国人吃的粮食比美国人多得
多，我们说的主食这个名词在美国是不存在的，因为他们主要的食物是动物性食
物。可是中国人吃那么多粮食，怎么中国人的体重比美国人少得多？按照能量来
算，坎贝尔教授自己算过，按照每公斤体重来算，中国人总的能量摄入比美国大
了三分之一，但是中国人远远没有美国人胖。所以粮食吃多了绝不是发胖的主要
原因，美国人现在拼命想减少动物性食物，减少动物性食物就要增加粮食，这是
明摆着的事情。

　　有一种误区来自于美国的所谓“阿丁斯膳食”就是不吃饭，对于一些人，假
如不吃饭光吃肉的话，短期之内肯定体重会下降，也就是说有效，但是“阿丁斯
膳食”的热心追从者没有能够坚持到一年以上的。即便要长期坚持下去的话，那
对他的健康是很危险的。多吃肉多吃油那成什么了？我们刚才讲到对所有的慢性
病的发生都很不利，而且很有讽刺意义的是阿丁斯这位博士在前年死掉了，我们
还是坚持中国的宝塔，底层是粮食。

　　现场提问：中国饮食里面烹调用油太多，我们用的油也是植物油，植物油是
不是植物类的饮食里面的一部分呢？对于这个问题怎么看？

　　陈君石：是的。植物油从结构组成上来讲，总体来讲，植物油的脂肪组成相
对于动物油来讲要好得多，也就是说有益于健康得多。但是我说的问题是，动物
油也是油，植物油也是油，每一克油不管动物还是植物吃进去以后就给你增加了
九千卡的能量。所以不要说植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。

　　假如你吃进去的能量不消耗掉，那不还是一样会摄入大于支出，还是要胖起
来的吗？所谓的肥胖不就是摄入大于支出吗？讲到脂肪首先是总量控制，然后再
考虑吃哪一种。植物性食物为主，还是要看宝塔，橄榄油也是植物油，不要说橄
榄油好就使劲吃橄榄油，橄榄油一克产生九千卡热量。地中海膳食里面的水果、
蔬菜也很多。不仅仅是吃油，而是相对而言的，你要吃同样的动物性的油来讲，
动物性油的胆固醇比较高，植物油里面没有胆固醇，但要胖了以后身体里面也会
产生更多的胆固醇。

　　现场提问：现在中国的孩子大量都在喝饮料，很大一部分是碳酸饮料，碳酸
饮料里面糖份比较大，孩子喝了之后是不是垃圾食品？

　　陈君石：我们从营养学来讲，起码我本人不主张用“垃圾食品”这样一个名
字。垃圾食品这样一个名字是从西方传过来的，很可能来自于美国，它的真正的
含义指的是一些能量高度密集而没有更多的营养素，很大程度是没有坎贝尔教授
说的植物性食物里面所含有丰富的营养物质，所以为了不提倡这种食物称之为垃
圾食品。这个名词一传到中国就扩大化了，中国人爱赶时髦，什么都扩大化了，
什么都愿意带上一个“垃圾食品”。红烧肉是不是垃圾食品呢？这样推广的话，
那可不得了。

　　其次我来回答关于碳酸饮料的问题。碳酸饮料的问题确实在于它的糖，什么
东西都有一个适度，糖吃多了肯定不好，尽管从我们现在假如拿中国和美国比较
的话，中国对于糖的消费量现在还是比较低的，比起美国来讲，但是我们糖的消
费量也在增长。假如是着眼于中国全国的少年儿童来讲的话，不管是碳酸饮料还
是糖的消费量都比较少，但是在城市里面特别是在富裕地区的城市里面，确实出
现了碳酸饮料喝的比较多的问题，尽管我们这个量比起美国来讲还是小巫见大
巫，他们是当水喝，牛奶当水喝，碳酸饮料也当水喝。所以我觉得认识这个问题
的本质就在于糖，碳酸饮料里面没有任何别的营养，就是糖，糖就转化为能量，
能量多了之后导致肥胖等一系列问题。

　　但是，是不是碳酸饮料不应该存在，不能喝了呢？这就是我为什么不同意用
垃圾食品这个概念，垃圾食品是不能吃的，垃圾能吃吗？垃圾不能吃。我不认为
碳酸饮料是绝对不能吃的。什么事情都有一个量，偶然喝一罐没有什么不可以
的，关键在于家长对于小孩的教育。不能一罐又一罐，达到美国的水平一天五罐
七罐，那就有问题了。另外碳酸饮料不是铁板一块，现在有一些无糖的。假如无
糖的使劲喝也不好，因为里面没有什么营养，但是它比有糖的减少了能量的摄
入。所以我想不能一棍子打死，但是我们不鼓励小孩喝含有糖比较多的碳酸饮
料，里面的糖含得确实很多，不是一点点糖，一点点糖形不成碳酸饮料。

　　现场提问：我想请问两位教授一个问题，每个人的身体条件和吸收条件都是
不一样的，我们怎么能够来衡量出自己膳食营养是不是合理？有没有一个标准或
者方法来测量？谢谢。

　　陈君石：这个问题提得非常科学，也就是说人不是一样的，有胖有瘦有高有
矮，口味、生活习惯都有不同，你怎么来选择？我们今天讲的是一个原则，不管
你是胖人还是瘦人，不管你是喜好什么样，我们都推荐你采用植物性食物为主的
膳食。这里面假如你身体已经胖了，你即便是植物性食物也得少吃，假如你营养
不够丰富就要合理搭配。所谓的合理搭配是根据情况来合理搭配的，比如说蔬菜
也不是铁板一块，所以我们营养学有一个最大的原则就是食物多样化。蔬菜也要
吃不同的蔬菜，粮食也要吃不同的粮食。

　　我们宣传吃粗粮，而且宣传吃多种不同的粮食，当然不是说一顿里面一定要
吃多种不同的，但是你是可以搭配来吃的，很重要的是你根据自己的身体情况和
你的喜好来搭配。搭配的原则根据你自己的喜好，但是你吃的多少是根据你的胃
口和你的健康状况来决定的。你说你已经很胖了超重了，你的胃口还那么好，那
你要强迫自己少吃点。假如身体比较虚弱，我觉得你就需要更加注重搭配。比如
说在儿童生长时期按照坎贝尔教授的说法我们不喝那么多牛奶，那么我们是不是
应该多吃一点豆和豆制品，假如以植物性食物为主的膳食，那我们说服小孩吃豆
制品需要花一定的时间。植物性膳食为主的倡导是一种风气，在中国来讲还是初
级阶段，用一句我们的政治术语来讲，还是初级阶段。要真正深入人心，要告诉
大家你在口袋里面有钱的情况下也不去买那么多的肉吃，这个是需要艰苦努力的
工作。尽管还没有到结束，我提前说结束语，很感谢中华医学会科普分会和搜狐
网站有这样高瞻远瞩来举办这样一个活动，这个确实应该转变成为广大居民的认
识。

　　当然假如你能够身体力行，能够让自己尝到的甜头，我相信这种信息传播出
去会很有意思。

　　我希望坎贝尔教授能够给我们举两个生动的例子，因为他这本书出版以后，
他在美国做了150次的报告，几乎是巡回大使了，宣传这样一个理念。有很多反馈
的信息，反馈信息里面很多是健康人，很多是胖人，也有相当不少的是病人，我
们是不是可以请他来进一步讲一讲他所看见的人们实际上体会到的好处，而不仅
仅是空谈。

　　坎贝尔：我很高兴收到这么多的评论，假如你们能够到亚马逊的网站去看，
我的书至少有250条评论，大多数的评论打的都是五星，说明这本书的好处。还收
到很多电子邮件，我还做了150多场讲座。许许多多人都告诉我，在植物性食物中
不但能够控制糖尿病、心脏病和癌症，同时还有许多其它的好处，比如说降低了
血压，减少了某些疾病的过敏，我原来没有期望这么多的好评，但是的的确确有
这么多好评。

　　现场提问：我想问一下，您在书里面提到了对于中国妇女营养状况的调查，
目前中国妇女的营养状况如何？

　　陈君石：这个问题太过与笼统了，我要很简单回答你一句话，中国妇女的营
养状况跟其它所有不是妇女的人同样都在改善，但是这不是解决问题的办法。稍
微多说两句，我们总的营养状况是在改善，营养缺乏的越来越少，中国妇女的贫
血率还是很高，即便是在发达地区像江苏南部、太仓、常州这样发达的地区，甚
至北京市，成年妇女贫血的患病率可以高达30%—40%，北京在现场做调查的时
候，电视台几位记者也来凑凑热闹，现场检测血红蛋白，查出来都有问题。说明
生活好了，物质丰富了，并不能做一个均衡的多样化的膳食搭配，也就是搭配是
不够的，不合理。假如光吃方便面而不吃豆制品的话，我们不说吃肉，当然会有
这样一些问题。

　　同时我刚才已经指出来了，另外一个倾向，白领少吃，生活紧张。另外就是
怀孕之后吃太多，不仅自己的体重增长过快，结果就是胎儿的体重增长过快，这
个是非常值得注意的一个问题。在整个公共卫生领域里面还没有提到足够重视的
议事日程上来，但是我已经感觉到这是一个问题了。

　　现场提问：请问陈院士，中老年人的一日三餐怎么吃，怎么合理搭配对身体
更为营养？

　　上海新闻晨报：中老年的心血管疾病和骨质疏松怎么用饮食进行调节？

　　陈君石：中老年有点稍微大了一点，从慢性病的预防来讲，从中年开始已经
是稍微晚了一点，所以中老年一起说是可以的。但是老年有老年特殊的问题，我
先简单说老年的问题，老年的问题是食物的摄入量越来越少，不像年轻时吃下那
么多东西，而且胃肠道的消化能力日益变差，所以这个时候需要特别注意一些食
物搭配。植物性的食物里面，还是注意一下，不能说到了老年一天三顿红烧肉。

　　假如我们在年轻的时候一天搭配不好没有关系，你可以两天三天之内搭配得
比较好，今天没有条件吃蔬菜了，那我明天补吃，对于老年人不行，因为你没有
那么多伸缩余地了，就得天天最好顿顿进行适当的搭配，根据身体的情况来选
择。中老年的慢性病的预防问题实际上到了中老年为时已晚，要从小孩时期开
始。假如你妈妈的营养不良，出生的小孩身体是不好的，是虚弱的，将来赶上以
后，最后得慢性病的机会也是多的，小孩过胖，得慢性病的机会也是多的。从小
孩时候就很重要，从青年时候也很重要，骨质疏松，如果在年轻的时候骨头里面
钙含量不高的话，你的本钱就比较少，因为随着年龄的增长，你的骨质会丢失
的，这是不可避免的。储备高一点的话，储备多一点，丢失得少一点。等到中老
年了，妇女已经绝经了，钙的丢失越来越多了，为时已晚，怎么补钙也够呛了，
不要说牛奶，钙片什么都不行。

　　高血压、糖尿病都是从年轻时代开始预防。回到刚才坎贝尔教授再三强调的
这句话，以植物性食物为主，从小就要这样，有利于你中老年的健康。中老年的
病不是中老年才得的，只是那个时候才表现出来的。

　　现场提问：请问一下坎贝尔博士，刚才陈院士提到坎贝尔博士提出以植物性
食物为体的这一观点跟我国的中医药的理论是相符合的。你以前是否对于中国中
医药的理论进行过研究？这一观点在中国古代一些养生的著作中也都提到过，以
素食为主能够长寿。请坎贝尔博士对中国古代养生方面的理论谈一下看法。

　　坎贝尔：在我的研究中我没有研究中医，但是中医对我来说是一个非常美妙
的东西，中医关于食物整体营养的观点和我提倡的以植物性食物为主基本是一致
的，我很尊重在中国已经有几千年历史的中医，的确比单个的化学元素或者营养
素对健康要好很多，通过整体来调节更好。

　　陈君石：以植物性为主的膳食理念，为什么不是包括某种植物、某种食物而
是一个全面的观点，是多种植物性食物的搭配。这个和中医当中的整体观念特别
是药食同源是非常一致的，这比起单独的化学合成的单一的药要高明得多。因为
很多东西有效的成份混在一起能够发生更好的作用，中医中药很多是植物的提取
物，是一个混合物，所以和植物性食物为主的膳食有益于健康这个理念十分一
致。