吃肉的学问

　 随着生活水平的逐渐提高，国内
家庭餐桌上的肉类食品也丰富起来。
据统计，在我国居民的肉食品中猪肉
占85％，禽类及鱼？15%。中国营养学
会名誉理事中国项防医学科学院沈治
平认为，这样的肉食比例结构极不合
理。

　　因为，猪肉的脂肪含量高．一般
在50%左右。即使是瘦猪肉，其脂肪30%。猪肉中饱和脂肪酸的含量高，摄入过多可以导致高血脂。肉和鱼肉的脂肪含
量低，蛋白质的含量高，约为猪肉的两倍以上。对人体有益的亚油酸含量也大大
高于猪肉。因此，若将猪肉在肉食中的比例降到6O%，禽类及鱼肉增加到30%是比
较合理的。

　　沈治平教授还认为，蛋、奶和营养价值要比肉类更高。因为蛋和奶都是动物
为繁殖后代而准备的，各种营养成分较齐全，与人体的需要也最接近。奶不仅可
以提供优质的蛋白质和钙质，其所含的乳酸又能促进钙的吸收。鱼的蛋白质含量
高，而且易于消化，吃鱼还可在一定程度上预防高血脂。

　　此外，动物性蛋白和植物性蛋白混合食用可以提高彼此的生理价值，称为
蛋白质的互补作用。若将猪肉禽类或其他畜肉配伍，由于都属动物性完全蛋白
质，因此，其互补作用较小，不能提高蛋白质的利用率。而要将猪肉和豆类制品
或蔬菜等搭配，就可以弥补豆类中蛋氨酸含量少，蔬菜中赖氨酸、色氨酸和蛋氨
酸都较少的不足。蔬菜富含维生素和矿物盐．维生素可促进蛋白质的代谢，而矿
物盐又能中和肉类代谢过程中产生的酸性产物，以维持人体正常的酸碱平衡。每
人每天吃多少肉类合适呢？不同的地区、不同的工种、以及各人的习惯都有差
异。一般说来，以婴儿每天50～75克，幼儿每天75～100克，小学生每天100～
30克，中学生每天130～150克，成年人中的脑力劳动者每天130～150，体力劳
动者每天增加到150～200克，而对老年人说来，则以每天100～120克为好。