功能糖市场的“蛋糕”究竟能做多大？

　 功能性糖类，简称功能糖，主要包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇等。功能糖属于功能性食品配料的一种，不仅可替代蔗糖和脂肪，提升食品加工性能，还能赋予食品更多的健康概念。功能糖作为一个产业来发展，国外已经十分成熟，且市场销售和应用范围逐年上升和扩大。在中国已有一段时间的发展，发展劲头迅猛。

功能性糖类主要包括:功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇等。

功能性低聚糖

功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、水苏糖、棉子糖、低聚木糖等，这些糖不被机体的消化酶所分解，但在肠道内会被双歧杆菌等有益菌利用后产生多种保健效果。1996年国家公布的《功能性低聚糖通用技术规则行业标准》中，规定功能性低聚糖的定义为：

（1）功能性低聚糖由2—10个相同或不同的单糖聚合而成，一般具有稳定的理化特性；

（2）具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作为甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；

（3）具有促进人体双歧杆菌增殖的生理特性。

在自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。表1-1 主要的功能性低聚糖成分与用途

名称主要成份与结合类型主要用途低聚异麦芽糖葡萄糖,α—1，6糖苷键结合防龋齿，促进双歧杆菌增殖低聚果糖果糖,β—1，2糖苷键结合，蔗糖促进双歧杆菌增殖葡萄糖,β—1，2糖苷键结合，蔗糖促进双歧杆菌增殖环状糊精葡萄糖,环状α—1，4糖苷键结合低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖葡萄糖,β—1，6糖苷键结合，苦味能形成包装接体偶联糖葡萄糖,α—1，4糖苷键结合，蔗糖防龋齿潘糖葡萄糖,α—1，6糖苷键结合，果糖防龋齿海藻糖葡萄糖,α—1，1糖苷键结合，果糖防龋齿，优质甜味低聚木糖木糖,β—1，4糖苷键结合 大豆低聚糖半乳糖,α—1，6糖苷键结合，蔗糖促进双歧杆菌增殖低聚半乳糖半乳糖,β—1，6糖苷键结合，蔗糖促进双歧杆菌增殖牛乳低聚糖半乳糖,β—1，4苷键结合，葡萄糖骨架防龋齿，促进双歧杆菌增殖半乳糖,β—1，3苷键结合，乙酰氨基葡萄糖抗肿瘤性壳低聚糖β—1，4糖苷键结合，脱乙酰氨基葡萄糖

功能性膳食纤维

膳食纤维在植物体内的功能分为两类：一类是形成植物的支持组织，如纤维素；一类是植物的贮存养料，可溶于热水成为胶体溶液，可借酶水解后释放单糖以供应能量，如菊糖等。

水溶性膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以易溶解于水为自身特性，果胶和树胶等都属于水溶性纤维。常见的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。

水溶性膳食纤维由于其具有减少对有毒物质的吸收，调节胆固醇水平，排除血管硬化诱因等一系列特性和其特有的多种保健功能，越来越受到人们的重视和青睐。其主要功效包括：

1、改善胃肠道功能，润肠通便，防止便秘。膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便的作用。

2、降低血糖，防止糖尿病。膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。

3、降低血脂，防止心脑血管疾病。由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，由此降低了胆固醇含量，从而有预防冠心病的作用。

4、促进肠道内有益菌生长，增强免疫力。

5、防止热量摄入过多，预防肥胖。一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起到减肥作用。

图1-1 膳食纤维分类图

功能性糖醇

功能性糖醇主要包括山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇等，其主要生理特性为：

20世纪80年代提出了血糖生成指数（GI）概念，它表示了一种食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力，现已成为营养学领域的一个基本概念，在营养宣教、膳食指导、食品工业产品开发等方面被广泛应用。一般认为，GI>70是高GI食物，55～70之间的为中GI食物，<55的是低GI食物。

高GI膳食可以导致血糖和胰岛素水平的迅速升高，胰岛素受体功能下降，产生胰岛素抵抗，这种状况不利于血糖的控制，会增加糖尿病人大血管和微血管慢性并发症的发生率。以健康人、Ⅱ型和Ⅰ型糖尿病人为对象进行的研究显示：功能性糖醇的GI值在2～12之间，食用后血糖应答平缓，升高幅度大大低于葡萄糖。功能性糖醇的胰岛素指数测定结果仅为葡萄糖的6％，说明食用后不会引起胰岛素的显著升高。

1.在肥胖和体重控制方面

肥胖已被公认为是多种慢性疾病的危险因素。在西方发达国家超重和肥胖已经成为严重的公共健康问题，如美国超重和肥胖的患病率男性和女性分别为63％和55％，近20年肥胖的患病率增加了8％。研究表明，这种状况可能与这些工业化国家食物中碳水化合物主要来源于一些精制的、能被迅速吸收的高GI食物有着密切关系。因为高GI食物可引起血糖和胰岛素的大幅度波动，血糖在迅速升高后又会很快下降，饱腹感持续时间短，容易引起饥饿感，促使再次进食。长期这样就容易造成营养过度，引发超重和肥胖。

低GI食物由于含有不消化性碳水化合物，在胃肠中消化吸收缓慢，使血糖和胰岛素波动相对平缓，维持在适度水平，避免了血糖水平过低的状况，易延长饱腹感持续的时间。功能性糖醇的能量值是大多数碳水化合物的一半。这种低能量值以及低血糖、胰岛素生成的特性使其有利于体重的控制。

2.在预防心血管疾病方面

大量流行病学研究表明，低GI饮食可降低冠心病发病率。在控制了已知和可疑危险因素后，低GI饮食使冠心病发病率降低。与高GI饮食相比，低GI饮食可以使合并高血脂症的糖尿病患者血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯浓度分别降低19.3％、8.8％、9.1％。对于非糖尿病人，低GI饮食也有着很大益处，食用低GI膳食可降低甘油三酯、胆固醇水平，减少总脂肪组织，且在总体重不变的情况下增加了瘦体成分。功能性糖醇的低血糖应答特性有利于延缓糖尿病人心血管疾病的发生。

3.在预防结肠癌方面

低GI食物通常富含膳食纤维，不仅使餐后胰岛素和血糖水平升高相对平缓，而且更多地在结肠发酵，产生短链脂肪酸，有利于维持肠道酸性环境，为肠内益生菌提供合成底物和丰富的能量来源，促使益生菌迅速增殖。同时，短链脂肪酸能够阻止细胞生长、促进细胞分化、促使发生DNA损伤的细胞凋亡。功能性糖醇进入人体后很大部分是通过肠道菌群分解的，产生大量丁酸这样的短链脂肪酸，对于清除肠道有害物质，预防结肠癌的发生十分有益。

作为一种糖替代品，功能性糖醇的益生元、低能量以及低血糖、胰岛素应答特性对改善食品的健康品质，预防慢性疾病的发生发展都有着积极意义。