健康食品配料——抗性淀粉

　　一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指
在小肠中不被消化、但在大肠中可被
大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来
发展起来的一个新概念。为高食物纤
维与低热量食品配料，比单纯的食物
纤维对人类健康具有更广泛的益处，
是健康食品的独特食品配料与营养添
加剂（第六营养素膳食纤维），又能
赋予食品好的口感与质地。
　　食物中存在的抗性淀粉分三类：

　　（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢
出；

　　（2）抗性淀粉颗，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；

　　（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含
量72．6％）、高直链食品技术，玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量
64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老
化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。

　　二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结
肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁
酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，
减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。抗性淀粉可增加粪便量，防治
便秘和痔疮及肛门直肠疾病。

　　防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓
餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。

　　降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥
胖、控制体重。可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固
醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合
成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。

　　防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固
醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。

　　促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降
低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细
胞吸收。

　　三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化
性质优于膳食纤维。其持水力低，口感比膳食纤维好，用于加工食品中不影响食
品的风味，相反能改善质地，即比传统纤维有更好的外观、质地和口感，改善一
些食品的膨胀性与脆性。抗性淀粉主要应用于低湿食品中作膳食纤维营养素。

　　应用实例：生产高纤维白面包，制造同样总膳食纤维含量10％面包，用抗性
淀粉比用传统纤维小麦纤维、纤维素、燕麦纤维，其面包内瓤色泽光亮，口感
好，气孔细腻、面包体积大。

　　改善低水分食品质地。用抗性淀粉制成小吃饼干较用传统纤维制造的硬度
低，脆度高。制造的饼干脆性好，可减少因掺用糖浆造成烘不透的现象。

　　抗性淀粉用于挤压膨化谷物食品有良好的膨胀性；添加到面糊中生产出的强
化食物纤维的小松饼和糕点，可使面糊的结构比未添加的更精细，能降低面糊的
黏度，成品风味清淡，水分损失小，产品保鲜期延长。

　　抗性淀粉还可应用于休闲食品中赋予独特质地；生产低热量低脂低糖等保健
食品中，用于不能用传统膳食纤维的食品中，加入到不透明的饮料中，和传统纤
维比，基本不掩盖原有风味饮料风味，又能减少砂粒感。

　　抗性淀粉在健康食品开发中大有可为。