糖尿病的发病 很可能与烹饪习惯有关

　纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦
莱萨拉博士领导的研究小组发现，长
时间高温烹调，可能会加速食物中糖
分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成
更多终末糖基化产物。

终末糖基化产物在人体中天然存
在，糖尿病患者由于血糖较高，其体
内各组织中形成的终末糖基化产物显
著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并损伤血管。目前已有多种
糖尿病并发症被认为与终末糖基化产物过多有关。

瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿情况下进行的短时间低温烹调，比如蒸或
煮，可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将24名糖尿病患
者分为两组，让他们食用经过不同方法烹饪的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪
能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33％至40％。

科学家认为，虽然高温下长时间的煎炒、炙烤能使食物色香味更佳，但这样
做对健康不利。因此提倡低温和持续时间较短的烹饪方法。瓦莱萨拉称，他们的
研究结果也许可以解释为什么有的患者长时间吃低糖和低脂肪食物，仍然有可能
发生心脏病和糖尿病。但瓦莱萨拉同时表示，低温烹调是不是真的可以降低终末
糖基化产物含量，从而对健康产生明显的益处，仍有待进一步的研究。